これは、v26から「手書き風」デフォルトファイルのコードネームの、
サフィックスに使われている♭のキャラクタが"b"から"Ñ"に変更されているせいです。
したがって、"Ñ"をタイプすればフラットが表示されるはずですが、
日本語モードがネックになっているのか、室長の環境では変換した瞬間にクラッシュしてしまいます。
もしかしたら、Big Sur上では問題ないかもしれませんが。

じつは、v26.3へのアップデートの案内の中にあるリリースノートに、
おそらくこの問題を解消したと思われる項目があるのですが(図の赤枠)、
どうも原文を直訳したような文章で、今ひとつ要領を得ません。
（公式のマニュアルもv26.2の情報で止まっているし……）
デフォルトファイルをv25以前のキャラクタのアサインに戻したのかもしれませんが、
アップデートインストールではデフォルトファイルは上書きされないので、
このあたりについてはよく分かりません。

外部のテキストエディタにあらかじめサフィックス部分をタイプしておき、
コードネーム入力の際にコピペしてみてください。
"Ñ"だけコピペでも行けるはずです。

こちらの環境でも同じくコード定義でÑを入力するとクラッシュしました。

コード定義ですでにmaj7(b5)のサフィックスが存在していますが、maj7(b5)を譜面上で入力するときに、
maj7(Ñ5)と入力してもサフィックスが見つからず作成画面になってしまいます。

これはfinalemusicへ問い合わせ案件っぽいですね。

v25以前をお持ちなら、そちらのデフォルトファイルと差し替えるという手もあります。
ただ、その場合は、v26からのアーティキュレーションの積み重ね配置に最適化されていないので、
v25のコードサフックスだけをライブラリに一旦書き出し、
v26のデフォルトファイルのコードサフックスを一旦全部削除した後に差し替えるという手もあります。